Fiche technique de fabrication N°287
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,279 €
Prix de revient TTC Total :
22,790€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,743 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Tranche grasse |
kg |
1,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
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| Estragon |
Botte |
0,625 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,013 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,025 |
| Fondue de tomate |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,250 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,625 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer la tranche grasse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les steaks |
1899-12-30 00:15:00 |
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Béarnaise |
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| 3 |
Mettre le beurre à clarifier |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Fondue de tomates |
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| 6 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson une concassée de tomate |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 9 |
Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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| 10 |
Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Sauce Choron en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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